“姜油。”
史蒂芬周搅动着锅中的芡汁,开口吩咐了句。
“哦!”
隋便回过神来,赶忙用漏勺把锅里的姜片捞了出来,把油滗在了锅里,端到了史蒂芬周的手边。
炒勺翻起,史蒂芬周从姜油锅里舀起一勺底姜油,手腕轻抖,把姜油泼在了芡汁的表面。
跟着,他用膝盖一顶,灶台中的火焰顿时轰然升腾,开到了最大。
炽热的火焰像是火箭动机一样,炙烤着锅底。
很快,锅底的芡汁就被迅加热,开始沸腾了起来。
看到这一幕,隋便“嘶”
的倒吸了口凉气,忍不住提醒:“这火是不是大了点?”
“我这是烘汁。”
史蒂芬周随口简单解释,就头也不回的吩咐:“起鱼吧!”
隋便闻言,张了张口,但却没有再说什么,而是来到一旁,问二厨要了个专用的鱼盘,用笊篱把一旁锅里沁着的鱼起了出来,放进了盘子里。
稍微调整了下造型,他打量着微微翻卷的鱼肉,点头赞叹:“这鱼汆的火候真好,绝对嫩……就是……”
说着,他惋惜的回头看向了史蒂芬周,剩下的话却没说出口。
灶台前,史蒂芬周将锅中芡汁搅匀后,膝盖一顶,关了火,直接端着锅来到了案台前。
“当心烫。”
沉甸甸的炒锅在他手中轻飘飘的,像是没有重量一般。
他用炒勺舀起了一勺锅中的芡汁,就浇在了盘中的鱼身上。
深色琥珀一般的芡汁流淌而下,均匀的包裹住了鱼身。
透亮的芡汁中,还有着细小的气泡,在缓缓翻涌着。
第一勺先浇在了带鱼骨的半边上,史蒂芬周又舀起了第二勺,浇在了不带鱼骨的半边上,恰好将鱼全部包裹,还多出了两根筷子的宽度。
注意到这个细节,后方的高师傅眼角轻轻抖了抖。
如果这个周星不是恰巧这样淋芡,那就意味着,他绝对会【西湖醋鱼】的正确做法。
盘中的两边鱼用行话讲叫雌雄片,带骨的一半是雄,不带骨的是雌。
高师傅记得,师父在教他做这道菜的时候,就叮嘱他,在淋芡的时候,要先淋雄片,再淋雌片。
因为雄片的肉厚,需要更多的芡汁包裹,让它入味。
所以第一勺舀慢的芡汁,要淋在雄片上。
雌片小,肉也相对薄一些,剩下的芡汁刚好够用。
师父说,如果拿捏不好量,可以多做些芡汁,宁可多些也不能不够。
他做这道菜将近三十年,但一直到现在,都没办法对芡汁的量控制在刚刚好的程度。
可这个周星的芡汁锅里,却刚好只有两勺芡汁,多一点也没有,刚刚好够用。
这个度的拿捏,貌似就连师父都做不到吧?
芡汁出锅,一股浓郁的香气就弥漫了开来。
不同于刚刚黄酒糖汁的甜香,和香料醋汁的酸香。
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