辅菜可以根据个人口味来定,我最可口的就是青菜,如果我自己吃就是全青菜打底。”
杨潇把所有肉,辅菜一分为二,让韩春铭开火热锅,作料炸香辅菜爆香加水,开过后调味,漏勺捞出辅菜放入2个汤碗,然后把分别用漏勺把腌制了的肉片,在锅里烧开的汤中汆30秒到1分钟,这根据自己切的肉片厚薄度来定。
不同的里脊汆好后盛到汤碗,加锅里的汤汁,以漫过辅菜为准。
让后热油加辣椒、花椒、白芝麻。
辣度多少个人感觉或根据客人要求,最后一勺热油淋上。
然后杨潇用同样的作料,做法把剩下的另一半材料同样做了两份水煮肉片。
四份菜分开端上桌,成上米饭开吃呗。
杨潇对秀波说:“咱们吃我做的,春铭你可以都吃,看有什么区别,但是你自己做的必须吃完。”
说完杨潇就端起米饭开动了。
韩春铭上来吃自己做的2份还点点头,等尝了杨潇做的后,就苦着脸吃自己烧的两份水煮肉片。
杨潇说道:“不光吃,还要琢磨。
一样的东西为什么做出来味道不一样。
只有一个秘诀:火候。
为什么说一个真正的厨子要10年才出师,就是一个火候。
不可能让你拿客人练手,只能看师傅日复一日的做。
特别是讲究的高档宴会菜,私房菜。
一个高汤就得熬三天,什么时候用什么火都是有讲究的。
当然你不学那些。”
秀波好奇,就夹了一筷子韩春铭做的。
结果一入口就吃出不一样来了。
肉柴,香味也不足。
杨潇看看对她说:“下午我熬一锅去火的凉茶,往后有些日子要吃上火的菜了。
都要喝”
开始做菜后,杨潇就列了50道菜单。
把钱给韩春铭,要求每天去市场买回,当天韩春铭按菜单自己搭配的主辅菜。
然后自己做2样,杨潇做同样的让他品。
反正杨潇不吃他做的菜。
3月中天气回暖,杨潇晃到大杂院,见着杨潇领着三只大猫进来,冉老师正带闺女小子在院里晒太阳,二小围上来抓猫,杨潇一人装一把奶糖。
冉老师道:“杨哥来啦,老何,老何杨哥来啦。”
何雨柱出门招呼杨潇进屋,杨潇摆摆手道:“日头不错,就倒壶茶院子里晒太阳。”
一二三大爷,听见了动静也都围过来打嚓练嘴皮子。
等何雨柱坐下后,杨潇道:“现在不是让个体经营了么,我在王府井有个三层的门脸,我寻思着咱一块做私房菜,不做散客生意。
你领着徒弟们来,不光给他们赚点零花钱,咱爷们的手艺也得找个传人不是。
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